Au Japon il n'y a pas d'entrées, plats principal, etc. Tout est servi en même temps et chacun mange à sa convenance, les tablées sont très festives et plantureuses.
Les sushis sont généralement mangés avec trois types de condiments différents, on peut également les accompagner d'une salade d'algues wakame :
- La sauce soja (醤油) - presque toutes les sortes de sushis se mangent avec la sauce soja, à l'exception de quelques-uns comme l'anago. Versez votre sauce soja dans une petite coupelle et trempez votre sushi dedans avant de le manger plutôt que de verser directement la sauce sur le sushi. Il est impoli de laisser trop de sauce soja dans la soucoupe, commencez donc par de petites quantités, puis resservez-vous, au besoin. Ne noyez pas vos sushis, mais trempez-les plutôt brièvement dans la sauce soja. Lorsque vous mangez des nigiris, trempez d’abord le poisson et non le riz, afin de donner plus de saveur au poisson et de limiter les dégâts avec le riz. En Europe, on se sert également de la sauce soja sucrée pour déguster les sushis, alors que cette dernière est initialement censée servir d’accompagnement aux brochettes, communément appelées yakitoris.
- Le wasabi (山葵) - la plupart des nigiri-zushi sont servis avec du wasabi, ou "eutrema japonicum". La puissante pâte verte relève le goût exquis du sushi en y ajoutant un petit coup de fouet tout en réduisant les risques d'intoxication alimentaire. Malheureusement, à cause de son goût très fort, les Japonais et les étrangers le délaissent très souvent. La vraie plante de wasabi – le raifort japonais – est difficile à cultiver et donc extrêmement onéreuse. Afin de faire face à la demande mondiale, le wasabi qui nous est habituellement servi n’est pas tout à fait authentique : il se compose de raifort, de moutarde et de colorant alimentaire de couleur verte. N’ajoutez pas de wasabi à la sauce soja pour créer un assaisonnement au wasabi. Au lieu de cela, versez-en une petite quantité directement sur le sushi juste avant de le déguster. Si le wasabi vous brûle la bouche, commencez simplement à respirer par le nez.
- Le shoga (がり) - un autre aliment "controversé" mais essentiel dans la dégustation de sushis est le shoga (ou encore appelé parfois gari), ou gingembre mariné. À nouveau c'est son goût fort qui rebute certaines personnes, mais comme le wasabi, il possède des propriétés antibactériennes et on le mange pour nettoyer le palais. Le shoga se mange entre 2 Sushis. Ce morceau de gingembre mariné sur votre assiette de sushis n’a pas qu’un rôle décoratif. Le gingembre aide réellement à rafraîchir le palais et facilite la digestion.
- La salade wakame (ワカメ) est idéale pour un accompagnement de sushis. Dans les restaurants de sushi occidentaux, il est courant de retrouver le wakame sous forme de salade agrémentée de goma (sésame). C'est une algue brune de la famille des Alariaceae. Le wakame est riche en fibres, en particulier solubles. Il est riche en calcium (150 mg/100 g), soit environ 17 % de plus que le lait de vache (128 mg/100 g). Il contient aussi beaucoup de thiamine et de niacine. C'est un aliment riche en iode qui pourrait occasionner une dysfonction de la glande thyroïde en cas de surconsommation (plus de 8 grammes par jour).
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Les boissons qui accompagnent les Sushis
- Le thé vert pour les puristes, qui laisse la place au riz vinaigré, au wasabi et au poisson cru. Ce choix est le plus juste, car au Japon, traditionnellement on ne boit que du thé vert avec les sushis.
- Le Saké, uniquement pour les Sashimi ! On ne boit pas de Saké avec les Sushis (issu de la fermentation du riz (grâce à un ferment appelé koji et à de l’eau) et non de la distillation du riz. Il en existe diverses variétés, en rapport à la qualité du saké, dont l’Amazake qui est naturellement doux (sucré) et se consomme principalement pendant la fête de la poupée qui se déroule au début du mois de Mars (le 3) au Japon. Si vous appréciez le saké, tournez-vous vers du ginjo saké ou du daiginjou saké qui présentent peu d'arômes de riz. Elevé pendant plusieurs mois, ce vin typiquement japonais est brassé avec de l'eau pour donner un alcool fin et aromatique, à ne pas confondre avec l'alcool de riz souvent servi en guise de digestif qui peut lui aussi porter (abusivement) le nom de saké. Le saké est obtenu par la fermentation du riz, ingrédient principal du saké, qui ne contient pas de glucose. Par l’action des enzymes du ferment koji, l’amidon du riz se transforme en glucose, qui se transforme à son tour en alcool grâce à la levure. Ce type de fermentation s’appelle “système de fermentation multiple parallèle“.
Le vin japonais Saké
L'alcool de riz appelé abusivement Saké
- La bière japonaise, pour contrebalancer le goût puissant de la sauce au soja et se marier avec des poissons assez gras, la bière est l'une des solutions les plus adaptées. Son amertume permet un subtil équilibre tout en conservant le goût complexe du sushi. Choisissez une bière légère, l'accord local a tout bon. Produites au pays du Soleil Levant, les bières Asahi, Kirin ou Sapporo se marient particulièrement bien avec les sushis et leurs déclinaisons. Plus amères que les bières européennes, elles équilibrent la douceur de la sauce soja. Vives et fraîches, elles cassent le côté gras des poissons crus comme le saumon ou l'anguille.
- Le vin blanc sec. Chardonne ou Epesse, voir un Dézaley. Un Entre Deux Mers, un Muscadet ou un Grave. Exit les vins rouges charpentés : leurs tanins font mauvais ménage avec l'acidité du vinaigre, et dénaturent le goût délicat du poisson cru. Si les inconditionnels du vin rouge peuvent opter pour un pinot noir d'Alsace léger et acidulé pour accompagner leurs nigiri à base de thon, mieux vaut miser sur des vins blancs secs et légèrement épicés : ils soutiennent la puissance du wasabi tout en mettant en valeur la chair grasse du thon ou du saumon. C'est le cas des vins blancs alsaciens, en particulier lorsqu'ils se composent de Riesling. Réputé pour son élégance et sa finesse, ce cépage emblématique de la région donne des vins minéraux aux arômes de pierre à fusil, idéals avec les sushis. Vous pouvez également opter pour un 100% Sauvignon Blanc, un vin plus sec , très frais, vif et aromatique, un accord audacieux qui fonctionne !
- Le vin blanc effervescent. Les bulles peuvent aussi se déguster avec des plats à base de poisson cru comme les sushis, les makis ou les chirashis. A vous les champagnes minéraux et épicés, le Champagne rosé est également un bon choix. C'est l'occasion de déguster un vin élaboré avec des raisins issus du chardonnay, un cépage dit blanc : on parle alors de champagne blanc de blancs. On retrouve ici des notes de fleurs blanches, de brioche et de beurre frais qui se marient très bien avec les sushis japonais, surtout lorsqu'ils se composent de coquille Saint-Jacques ou de crevettes.
- Le vin blanc moelleux ou liquoreux comme le Quarts de Chaume ou le Madère Sercial. ce choix est pour ceux qui aiment allié l'aigre-doux, du riz vinaigré avec la subtilité du poisson au sucre du vin.
- Le vin rosé, le Tavel est vraiment idéal et le seul vin rosé à conseiller avec les sushis.
- Le thé froid asiatique, idéal pour les enfants qui eux aussi apprécient les sushis. Souvent ces thé froid sont très peu sucré, donc en plus de faire plaisir, ils ne sont pas trop mauvais pour la ligne.
- L'eau. Boire de l’eau avec des sushis n’est que très peu conseillé, car elle va atténuer les goûts que pourra déceler votre palais.
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Et si vous trinquer, dites “Kampai ! ” et surtout pas “Tchin Tchin” qui veut dire…pénis en japonais. Non, ceci n’est pas une blague.
Egger Ph.