Contrairement à une idée reçue pour certains, le sushi n'est pas un plat de base au Japon. Il s'agit généralement de menus assez chers qui correspondent peu à un plat quotidien, contrairement par exemple aux ramen. Il y a deux formes de restaurants de sushi :
- le traditionnel Sushi-ya, plus cher, où le chef (板前 itamae) prépare devant vous des assiettes individuelles, soit à la carte soit suivant un menu défini par le restaurant.
- le kaiten-zushi 回転寿し (ou sushi-bar en occident), meilleur marché, où le client se sert les assiettes de son choix en les prenant sur un tapis roulant qui fait généralement le tour de la "cuisine".
Sushi-ya ou Kaiten-zushi
Alors que vous pouvez trouver un pack de 10 sushi d'une qualité raisonnable à environ 800 - 1 000 yens au supermarché, il va sans dire que manger des sushis au restaurant est une des activités à faire absolument au Japon. Si vous avez assez pour faire des folies, rendez-vous dans un formel sushi-ya ou sushi bar/restaurant, qui vous offrira une vraie expérience "japonaise". Mais si votre budget est assez serré, vous pouvez vous rendre dans un kaiten-zushi (littéralement "sushi tournant") qui est une attraction en soi.
Concernant les sushi-ya :
- Ces types de restaurant sont très formels bien qu'il n'y ait pas de dress code particulier, manger dans un restaurant à sushi requiert certaines manières auxquelles il faut bien penser si vous ne souhaitez pas offenser le chef.
- Il est préférable de faire une réservation avant de s'y rendre et si vous ne parlez pas japonais, demandez à quelqu'un qui pourrait vous aider (par exemple le réceptionniste de l'hôtel).
- La plupart de ces restaurants ont un comptoir et des tables. Le chef (habituellement un ou deux chefs avec quelques assistants) effectue son travail devant les clients au niveau du comptoir pour assurer la fraîcheur des ingrédients. Si vous vous prenez place au comptoir, pourquoi ne pas entamer une conversation avec le chef ?
- Si vous ne savez pas quoi manger, précisez votre budget au chef et dites-lui "omakase de onegaishimasu", ce qui signifie que vous laissez la sélection des sushis en suivant les bons conseils du chef selon les poissons de la saison.
- Il existe trois façons de commander des sushis dans les restaurants d'un certain standing : l'omakase. Les menus okimari sont généralement classés avec les termes sho (pin), chiku (bambou) et bai (prune), selon l'ordre de prix.
- Les sushis, dans les restaurants formels, sont souvent servis soit seuls soit en pairs, bien que vous puissiez indiquer votre préférence au chef : si vous avez envie de tester de nombreuses variétés différentes, il n'y aura pas de problème pour que le chef vous en prépare un de chaque.
- Quelques restaurants peuvent proposer des "services complets" où les sushis sont précédés d'un assortiment d'autres aliments, comme des sashimis ou du poisson grillé.
- Certains restaurants à sushis peuvent coûter seulement 2 000 yens et d'autres plus de 30 000 yens pour les plus hauts de gamme : les prix sont en moyenne de 5 000 à 15 000 yens.
- Beaucoup de restaurants à sushis ne sont ouverts que la nuit, bien que quelqu'uns ont aussi un service du midi où parfois sont proposés des menus déjeuner spéciaux (comme un bol de chirashi-zushi) à des prix plus accessibles.
Concernant les kaiten-zushi :
- Ils sont connus principalement pour leurs tapis roulants qui apportent les assiettes de sushi directement à votre place dans le restaurant ! Cela dit, si vous voulez le plus frais des poissons ou si vous ne trouvez pas ce que vous voulez sur les tapis roulants, vous pouvez toujours demander à l'un des chefs derrière le comptoir de faire le sushi que vous souhaitez pour vous. Certains restaurants possèdent un système de commande via écrans tactiles.
- Ils attirent principalement les familles pas seulement pour le plaisir de voir les assiettes de sushis arrivées sur les tapis roulants (une vue qui enchante enfants comme adultes), mais surtout pour ses prix très avantageux, bien que la qualité ne soit pas aussi élevée que dans les sushi-ya (mais toujours bonne).
- Une assiette (généralement contenant une paire du même type de sushi) coûte entre 100 yens (comme pour l'oeuf) et 600 yens (pour la partie la plus grasse et savoureuse du thon ou l'oursin). Ainsi, il est possible de se faire vraiment plaisir pour à peine 1 000 ou 2 000 yens ! Les kaiten-zushi sont comme des fast-foods : tout aussi bon marché mais aussi beaucoup plus sains !
- Les sushis en kaiten-zushi sont souvent servis par paires, en opposition aux restaurants de sushis traditionnels qui peuvent en servir un ou deux à la fois.
- Le thé est généralement en self-service bien que parfois ils vous apportent la première tasse. Dans la plupart des kaiten-zushi, des tasses et du thé vert sont disponibles sur la table, de même que de l'eau chaude.
- Gardez bien vos assiettes sur la table car c'est grâce à elles que les serveurs ou serveuses déterminent votre addition. Les assiettes ont des couleurs ou des symboles spécifiques à leur valeur financière.
- Ne prenez pas une assiette sur le tapis roulant pour ensuite la reposer, même si vous n'avez pas touché aux sushis.
- Les restaurants de kaiten-zushi ont souvent plus de menus innovateurs ou proposent aussi des aliments autre que les sushis contrairement aux restaurants plus traditionnels. Beaucoup proposent notamment des accompagnements, des desserts ainsi que d'étranges combinaisons de sushis qui semblent suspects au premier abord mais qui sont au final plutôt bons.
- L'atmosphère est beaucoup plus décontractée que dans les sushi-ya, bien qu'il reste malgré tout important de savoir correctement manger ses sushis.
- Un conseil si vous allez manger dans un kaiten-zushi : si possible, asseyez-vous à la droite en diagonale du chef, car les tapis roulants tournent souvent dans le sens des aiguilles d'une montre et vous pourrez donc profiter de sushis bien frais.
Bon appétit !
戴きます(itadakimasu) !
Egger Ph.